درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن

مقاله درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن در 22 صفحه ورد قابل ویرایش

درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن

معایب و درجه بندی شیر:

اهمیت درجه بندی شیر در این حقیقت نهفته است كه محصولات لبنی به همان خوبی مواد طبیعی ای خواهند بود كه از آن تهیه می شوند. دانش كارمندان لبنیات سازی از روشهای ارزیابی و درك حسی از اهمیت برخوردار است. تشخیص طعم بد و طعم مطلوب، بعلاوه دلایل احتمالی آن، سبب توانایی در تولید شیر با كیفیت بالا و متعاقباً تولید محصولات لبنی با كیفیت بالا خواهد شد.

درجه بندی شیر:

        ·  حس چشایی

        ·  حس بویایی

        ·  روشها (تكنیك ها)

معایب شیر:

        ·  لیپولایز ( تجزیه چربیها)

        ·  اكسیداسیون

        · نور خورشید

        · پختن ( پخته شدن)

        · انتقال

        · میكروبی

درجه بندی شیر:

درك و شناخت اصول ارزیابی حسی برای درجه بندی ضروری است. همه حواس پنجگانه اصلی در ارزیابی حسی محصولات لبنی استفاده می شوند: بینایی، چشایی، بویایی، لامسه  و شنوایی. اگر چه، بیشترین تاكید بر روی حس چشایی  وبویایی است.

حس چشایی:

منافذ ( جوانه های ) چشایی، یا گیرنده های چشایی، بیشتر روی سطح خارجی زبان قرار دارند، اما ممكن است روی گونه ونرم كامه افراد جوان هم وجود داشته باشند. قبل از اینكه حس چشایی اتفاق بیفتد، باید حدود 900 جوانه چشایی با طعم ارتباط برقرار كنند. البته ، بزاق (آب دهان) در برقراری این تماس بسیار ضروری است. چهار نقطه عصبی متفاوت روی زبان قرار دارند كه چهار مزه اصلی را شناسایی می كنند : شیرین، شور، ترش، تلخ. ازاینرو ، نمونه ها باید درون دهان پخش شوند تا تشخیص دقیقی از مزه ها ممكن باشد. علاوه بر این مزه های ابتدایی، دهان به ما این اجازه را می دهد كه واكنشهایی  نظیر سردی، گرمی، شیرینی، سختی وغیره را حس كنیم.

حس بویایی:

ما در تشخیص حس بویایی نسبت به حس چشایی تواناتر هستیم. برای مثال، ممكن است ماده ای خوشبو ( معطر) مثل mercaptain در 20 میلیارد (بیلیون) نقطه از هوا قابل شناسایی باشد. مركز حس بویایی در بالاترین قسمت حفره بینی قرار دارد. برای اینكه ماده ای توسط حس بویایی قابل شناسایی باشد، باید در دمای بدن حل شده و قابل حل در حلال چرب (غلیظ) باشد.

توجه : هر دو حس بویایی، و چشایی ، ممكن است در صورت استفاده دائمی فرسوده شوند. یك داور خوب ( نظردهنده خوب) بیش از یك نمونه را در هر دقیقه امتحان نمی كند. شستشوی دهان با آب در فواصل امتحان نمونه ها، به تجدید میزان حساسیت كمك می كند.

شیوه درجه بندی شیر:

برای اینكه هر گونه بو ورایحه ای ، با بوكشیدن ظرف آن بلافاصله قابل تشخیص باشد، دما باید بین 70-60 درجه فارنهایت ( 20-5/15 ) باشد.

همچنین ، با گذاشتن نمونه در دهان، ما خواهان افزایش دما هستیم. این امر به تبخیر عناصر اصلی منجر می شود.

به رایحه ای كه بلافاصله با قراردادن بینی بطور مستقیم به روی ظرف، پس از یك دم كامل حس می كنید ، توجه كنید هر گونه بوی بدی را متوجه خواهید شد.

لازم است نسبت به گویا ( فراگیر) بودن نمونه مطمئن شوید ؛ مخلوط كردن و بهم زدن (تكان دادن) دارای اهمیت است.

تكان دادن (بهم زدن) ، لایه نازكی از شیر روی سطح داخلی باقی می گذارد كه سبب تبخیر رایحه متصاعد شده موجود می شود.

در حین آزمایش، جرعه بزرگی را درون دهان بچرخانید و به طعم آن توجه كرده و سپس تف كنید. قورت دادن شیر آزمایش ضعیفی است.

برای افزایش درك از طعم ( مزه) ، به آرامی از طریق دهان هوای تازه را به درون كشیده و سپس به آرامی از طریق بینی بیرون دهید. با این آزمایش، حتی ضعیف ترین بوها را نیز متوجه خواهید شد.

اگر شیر، قبل از چشیدن یا بعداز چشیدن ، بو داشته باشد، یا بعداز چشیدن (حالت) وضعیت تمیز، شیرین، و خوشایندی در دهان ایجاد نكند، دارای عیب و نقصان در مزه است.

ویژگیهای معایب مزه (طعم) – ADSA

فساد (ترشیدگی ) لیپولیتیك یا هیدرولیتیك

فساد (ترشیدگی ) با هیدرولیز (تجزیه با آب ) چربی شیر، توسط آنزیمی به نام لیپوپروتئین لیپاز افزایش می یابد. طعم آن در نتیجه زنجیره كوچك اسیدهای چرب تولید شده ، بخصوص اسید بوتیریك است. LPL می تواند طبیعی یا باكتریایی باشد. LPL در سطح مشترك آب و چربی فعال است، ولی تا زمانیكه غشا( پوسته) گلبول چربی صدمه ندیده و یا ضعیف نشود ، بی اثر است.

این امر ممكن است در حین تكان دادن و یا كف كردن ، و فشردن (تلمبه زدن) اتفاق بیفتد. بدین سبب ، شیرهموژنیزه، سریعاً لیپولیز (تجزیه چربیها) می شود، مگر اینكه ابتدا لیپاز (چربی) توسط گرما ازبین برود. آنزیم ( پروتئین) در 60-55 خاصیت خود را از دست می دهد. بنابراین ، همیشه شیر را سریعاً قبل و یا بعد از پاستوریزه كردن هموژنیزه كنید ، و از مخلوط كردن شیر تازه و شیر هموژنیزه خودداری كنید. چرا كه سبب فساد (ترشیدگی) سریع شیر می گردد.

برخی گاوها ، در واكنش به چیزی طبیعی در شیر ، می توانند خودبخود تجزیه چربیها تولید كنند. تولید شیر دیر هنگام، ورم پستان، رژیم غذایی نسبی غله و یونجه (علاوه بر علوفه، و علف تازه) و گاوهای ناسازگارتر، مستعدتر ( آسیب پذیرتر) هستند.

لیپولیز با اندازه گیری ارزش درجه اسید كه حضور اسیدهای آزاد چربی را نشان می‌دهد، قابل شناسایی است. لیپولتیك یا هیدرولیتیك ، با ترشیدگی (‌فساد) اكسیداتیو متفاوت است، اما اغلب در صنایع چربی دیگر، فساد (ترشیدگی) ، به معنای فساد اكسیداتیو بكار می رود؛ در صنایع لبنیات ، فساد (خرابی) به معنای لیپولیز است.

مشخصه : صابونی شكل ، (بویی شبیه پنیر كپك زده ) كمی تلخ ، آلوده ، بعد از چشیدن آشكار می شود ، بلافاصله از بین نمی رود.

مقدمه :

شرایط پاستوریزه كردن كه بطور موثری موجودات ذره بینی پاتوژنیك موجود را از بین می برد، برای بی اثر نمودن میكروبهای ترموزیستنت ( مقاوم در برابر گرما) در شیر كافی نیست. واژه استرلیزه كردن به حذف كامل همه موجودات ذره بینی اطلاق می شود: درصنایع غذایی، واژه واقع گرایانه تر «‌استرلیزه كردن تجارتی» استفاده می شود . یك محصول لزوماً خالی از هر گونه موجود ذره بینی ( میكروب) نیست، اما آن موجوداتی كه می توانند در مراحل استرلیزه كردن دوام بیاورند، بعید است كه در طول زمان نگهداری، رشد كرده و موجب فساد محصول شوند.

در كنسروكردن، لازم است مطمئن شویم كه « نقطه سرد» به دمای دلخواه ، برای مدت زمان دلخواه رسیده است. برای اكثر محصولات كنسروی، میزان كمی از نفوذ گرما، به مركز گرمایی وجود دارد. این امر موجب به عمل آمدن بیش از حد برخی بخشها، بخصوص بخشهای نزدیك به دیواره جعبه ( كانتینر) ، و خسارت به ویژگیهای غذایی وحسی می شود. این موضوع زمان بعمل آمدن طولانی دردمای كمتر را نشان می دهد.

شیر می تواند در دمایی متجاوز از 100 درجه سانتی گراد بصورت تجاری استریل و در جعبه های (كانتینرهای ) بدون هوا بسته بندی شود. شیر را می توان یا قبل و یا بعد از استرلیزه شدن بسته بندی كرد. مبنا ( اصل ) UHT، یا دمای بیش از حد بالا ،استرلیزه كردن مواد غذایی پیش از بسته بندی، و سپس قراردادن آنها در محفظه هایی از قبل استریل شده و درمحیطی استریل است. شیری كه از طریق استفاده از دمای متجاوز از 135 به عمل آمده باشد، سبب كاهش در زمان مجاز ( كنترل شده) (S5-2) شده و عملیات جریان پیوسته را فعال می كند.

نمونه هایی از محصولات غذایی بعمل آمده از طریق UHT عبارتند از :

        ·  مایعات – شیر ، آبمیوه ، خامه (سرشیر) ، ماست، شراب، سس سالاد

        · غذاهایی با ذرات مجزا- غذای بچه ،محصولات گوجه فرنگی، آبمیوه ها و آب سبزیها ، سوپ ها

        · ذرات بزرگ – خورشت ها

فواید UHT:

كیفیت بالا :

 اعداد Z,D نسبت به موجودات ذره بینی ، از كیفیت بالاتری برخوردارند. كاهش زمان عملیات ، بدلیل وجود دمای بالا (UHTST) و زمان اندك گرم شدن و سرد شدن ، منجر به محصولی با كیفیت بالاترمی شود.

تاریخ مصرف (عمر) طولانی:

 عمری بیشتر از 6 ماه ، بدون استفاده از یخچال انتظار می رود.

اندازه (سایز) بسته بندی:

شرایط فرآیند، مستقل از اندازه بسته بندی است، كه این امر اجازه استفاده از جعبه های بزرگتر برای خدمات غذایی، یا برای فروش به تولید كنندگان مواد خوراكی را می دهد ( پوره میوه ضدعفونی شده در حمل با فولاد ضد زنگ)

 بسته بندی ارزانتر:

هم هزینه بسته بندی و هم هزینه نگهداری وحمل ونقل را شامل می شود. بسته بندی لایه به لایه به ما اجازه استفاده از طرحهای گسترده ای را می دهد.

مشكلات استفاده از UHT:

استریل (ضدعفونی )بودن:

پیچیدگی تجهیزات و نصب آنها نیاز به ایجاد محیطی استریل در فاصله بین بعمل آمدن وبسته بندی دارد( مواد بسته بندی، شبكه لوله كشی،مخازن ، پمپ ها) ؛ وجود متصدیانی با مهارت های بیشتر لازم است؛ استریل بودن باید در حین بسته بندی ضدعفونی ادامه یابد.

برچسب ها : درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن , تحقیق درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن , پروژه درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن , مقاله درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن , دانلود تحقیق درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن , پروژه , پژوهش , مقاله , جزوه , تحقیق , دانلود پروژه , دانلود پژوهش , دانلود مقاله , دانلود جزوه , دانلود تحقیق